pengertia, dan tujuan pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, pemotongan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi. Pengecilan ukuran pada bahan cair lebih sering disebut sebagai homogenisasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya

Tujuan pengecilan ukuran yaitu:

1)   Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi

2)   Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan bentuk tertentu

3)   Untuk menambah luas permukaan padatan

4)    Mempermudah pencampuran bahan secara merata

Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan ukuran untuk bahan padat dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/ penggilasan (crushing), pencacahan/pencincangan (chopping), pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing), pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification) dan atomosasi (atomizing).

Beberapa cara untuk memperkecil ukuran zat padat dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai prinsip, yaitu:

1)   Kompresi (tekanan)

Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap bahan padat, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan bahan padat yang keras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan.

2)   Pukulan (Impact)

Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul bahan kering dan tidak berserat. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus. Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan merusak bentuk asal.

3)   Gesekan (Attrition)

Gesekan (Attrition) menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak abrasif.

 4)   Pemotongan (Cutting)

Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat. Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan.

2.  Faktor-faktor yang mempengaruhi Pengecilan Ukuran

Faktor yang mempengaruhi pengecilan ukuran adalah energi yang dimiliki oleh alat pengecil ukuran. Energi yang dikeluarkan oleh alat pengecil ukuran ditentukan dari kekerasan bahan. Selain itu kadar air bahan juga berpengaruh. Karena bahan yang mempunyai kadar air banyak akan lebih mudah dihancurkan atau dikecilkan.

Karakteristik suatu bahan baku merupakan substansi utama yang secara garis besar perlu dipertimbangkan dalam menentukan mesin pengecil ukuran yang tepat. Kadar air suatu bahan baku serta kandungan penyusun suatu bahan baku tertentu akan berbeda-beda setiap komoditinya. Sehingga mesin tertentu yang tepat perlu diperhatikan kecocokannya dengan karakter bahan baku yang akan dikecilkan ukurannya. Selain itu aspek penting yang perlu diperhatikan adalah kapasitas mesin dalam mengasil